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但是真正为大众所熟知的,就很少了。知名度最广的应当属:西湖龙井。龙井茶在明朝中期以后才开始有文献记载,明代田汝成在《西湖游览志》中曾提到过虽然西湖南北诸山及诸邻县城都产茶,但龙井又驰誉也。

唐宋以来茶事逐渐兴盛,茶饮盛行,茶叶种类多样,名茶荟萃,但为什么明清以来“西湖龙井”能渐渐居上,形成“茶虽有之,但皆不及龙井,茶虽有之,但以龙井贵”的态势呢?

主要是因为:西湖龙井茶本身的优良品质,独特的炒青工艺,杭州的自然地理与文化优势,明代以来茶饮风俗的改变,统治者的重视等,同时新中国成立后,西湖龙井茶在种植技术、炒制工艺等多方面进行了改良,并大力拓展中外市场,使其成为了享誉中外的名茶。

但根据自然原因来说,杭州有着适合茶叶生长的得天独厚的自然条件。在地理条件上,杭州地貌以山地和丘陵为主,西北部和西南部系浙西中山地丘陵区,全市山地丘陵面积大约占66%。土壤以红壤和水稻土为主,红壤主要分布于丘陵区,呈酸性反应,宜种茶树果树,其地理位置也处于世界公认的茶树生长“黄金线”—北纬28-32度之间。

在气候上,杭州处于亚热带季风区,四季分明,气候温暖湿润,日照充足,雨量充沛,得天独厚的环境优势适宜种植灌木型中小叶种茶树。史籍中对杭州产茶也多有赞誉:唐代《太平广宇记·江南东道篇》记载杭州的山多高峻,且山上多美石泉水名茶;明代徐献忠在《吴兴掌故集·物产制》中提到两浙茶产佳;清代杨秉杷撰写的《杨氏杂录·茗花》提到“浙产茶最盛,杭州诸山所产尤多”。而“西湖龙井”所在的西湖产茶区更是公认的名茶产地,自唐宋以来就是各种优质茶叶的主要产区。

杭州产茶最早记载于唐代,茶圣“陆羽”的《茶经》记载了天竺寺、灵隐寺一带所产的山茶。而到了宋代,杭州产茶已见于经传,比如香林茶、白云茶。北宋时期,辨才法师从天竺法喜寺退居龙泓山寿圣院,并在龙泓山狮子峰上栽种茶叶,种植出了被后世称为“龙井”的山茶。

其自然环境说完,得说说西湖龙井茶本身。龙井茶高三四尺,枝叶繁茂,秋末冬初,叶老开花如梅,五瓣,淡绿色可观。龙井茶叶扁直,茶色碧绿明亮,茶香淡雅,滋味甘爽,芽叶细嫩成朵。明代田艺蘅《煮泉小品》一文中写道今武林诸泉,惟龙泓人品,而茶亦惟龙泓山为最。龙泓今称龙井,因其深之。武林现指的杭州,龙泓也就是现在大家常听见的龙井泉水,龙井泉水出自山岩中,水味甘甜,四季不干,清如明镜;龙井泉的水由地下水,与地面水两部分组成,地下水比重较大,故地下水在下,地面水在上。用棒搅动井内泉水,下面的泉水会翻到水面,形成一圈分水线。当地下泉水重新沉下去时,分水线渐渐缩小,最终消失,非常有趣。

明代高濂也在《四时幽赏录》中写道:“两山之茶,以龙井为佳”。清陈撰《撰玉几山房听雨焉》记载“两山产茶极多,龙井则色香青郁,无上品矣”。清代袁枚《随园食单》一文中提到:“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳,每还乡人家,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人家不能吃者也”。龙井茶无论是在茶味上,还是在茶色上,都清新自然,深得那个时代品茶人的欢心。

茶的品质除了自然环境、茶树品种外,还离不开精细的制茶工艺。西湖龙井是炒青绿茶的代表,传统工艺制作精细而复杂。从宋代开始,浙江地区的草茶就为人称道,在制茶工艺方面更有其独特之处,其绿茶的炒青制法更是一绝。“诸名茶多用炒”,其工艺可谓炉火纯青。《王草堂茶说》中记载松罗龙井,皆炒而不焙,故其色纯,独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒。武夷茶会先烘焙,然后选取茶色为青者进行炒焙。而龙井则省略掉了烘焙这一步骤,直接炒青。

罗凛在其《茶解》中对浙江地区炒茶工艺有更详尽的论述,他提出“炒茶锅宜热”的观点。“凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中札札有声,急手炒匀;出之箕上,薄摊用扇扇冷,略加揉按;再略炒,入文火挡焙干,色如翡翠;若出铛不扇,不免变色。茶叶新鲜,膏液具足,初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈。最忌炒制半干,茶炒熟后,必须揉挼,揉挼则脂膏溶液等”。《茶解》认为优质的炒青宜高温,然火亦不能太烈,且在炒制的时候要直接炒干,不宜在竹笼中慢火焙制,认为会影响其品质,十分注重火候及手法的调整。而龙井则秉承了这一原则。炒青的优点在于能够充分发挥茶叶的原香原味,且降低了制茶成本,相比较蒸青而言更容易掌握。

手工炒制龙井分两道锅,青锅和辉锅。青锅就是利用高温,通过不断变换炒制手法,使青草气挥发,茶的色泽和形状基本成形,茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。然后摊开来放约一个小时,再进行辉锅定型。辉锅时的锅温较低,通过抓、推、扣、磨、压等动作,进一步使西湖龙井茶定型,达到扁平光滑的目的。炒制西湖龙井一共有十种手法,分别是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-压,每个动作相互穿插进行,时间、火候都要恰到好处,才能炒出品质上佳的龙井。

炒制龙井茶的十种手法和各种手势,是根据龙井茶的特点变化和配合的,一般说来,青锅和辉锅,从下锅到起锅,要根据炒制情况随时变换手法,穿插运用。而手法变了,手势也得变化。要炒好一锅上好的西湖龙井,手法与手势要相互配合,锅温、投叶量要随时调整,对体力和技术都有较高的要求。龙井茶作为浙江地区的名茶之首,茶的品质虽好,然而制茶工艺也是为其加分的重要因素,明代高濂在其《遵生八笺》中也提到六安茶,认为品亦精,但不善炒,不能发香而味苦也。六安茶品质亦好,然炒法不精,故不如龙井,所以龙井的珍贵不单单是茶叶自身的原因,其炒青工艺进一步提升了茶叶的品质。

(来源:《明代以来西湖龙井成为名茶的原因探索》)

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